Bacalhau ‘mantecato’ à 'Cozinha Italiana'

Estamos habituados a pensar que o bacalhau é predominantemente um prato típico português, mas a Itália possui uma grande tradição no receituário de bacalhau. Entre tantíssimas receitas é famoso o bacalhau às postas frito  de Roma, o bacalhau à livornesa feito com cebola e tomate  e  na região veneta  o bacalhau à vicentina e o bacalhau mantecato. Existem  mesmo na região veneta confrarias que mantêm vivo o culto do bacalhau, preservando religiosamente as suas receitas. O bacalhau mantecato é servido tradicionalmente com  polenta,   feita com farinha de milho, ou sobre o pão.  Como a primavera se aproxima pensei sugerir-vos a minha versão do prato, um pouco mais leve.

Ingredientes para 4 pessoas: 

• 1 kg de bacalhau  já  demolhado

• azeite extra virgem, de baixa acidez (q.b).

• 0,75 l de leite

• 3 batatas grandes

• 0,5 kg de brócolos

• Sal e pimenta (q.b)

Preparação
Coza o bacalhau no leite. Assim eque levantar fervura deixe cozer 2 minutos, retire do lume e deixe-o a repousar no leite. Entretanto coza os bróculos em água salgada ou a vapor. Quando estiverem cozidos tempere com sal e pimenta  junte um fio de azeite e com a varinha mágica faça um puré. Se vir que está demasiado consistente junte uma colher de água de cozer os brócolos.  Descasque as batatas e corte-as às rodelas finas, mete-as dentro de uma tigela com água para largarem o excesso de amido por alguns minutos, depois seque-as e passe-as numa frigideira anti-aderente sem azeite ou óleo até que estejam bem douradinhas.Desfie o bacalhau privando-o de pele e espinhas  e coloque-o numa tigela, junte algumas colheres do leite onde cozeu o bacalhau e a pouco e pouco junte  a fio o azeite. Deve esmagar o bacalhau e girar energicamente com a colher de pau até formar um creme. A quantidade de azeite e de leite adicionado depende da consistência do bacalhau. O resultado deve ser muito fofo e cremoso. Tempere de sal e pimenta. Chegou o momento de empratar. Comece por fazer um estrato de creme de brócolos, por cima disponha as batatas douradas e uma colherada de  creme bacalhau, uma outra camada de batatas e acabe  finalmente com uma colher de creme de bacalhau  polvilhada com pimenta preta moída no momento. e se gostar alcaparras. Sirva quente.  Pode também servir este bacalhau em cima do pão torrado como entrada ou como petisco.

Este é o site da confraria do bacalhau mantecato  em Veneza onde encontrarão toda a história da tradição do bacalhau no veneto e algumas receitas, entre as quais a receita original.

http://www.baccalamantecato.com/?page_id